Per evitare che la carne si restringa (fino a un terzo della lunghezza originaria) quando questa viene refrigerata subito dopo la macellazione dell'animale, la carcassa viene prima stimolata con corrente alternata: il ciclo di contrazione e rilassamento dei muscoli così generato esaurisce le riserve di ATP (adenosintrifosfato) dei muscoli impedendo il fenomeno.

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