Le olive non possono essere mangiate appena colte, a causa della concentrazione di oleuropeina, un polifenolo che le rende amare. Prima di essere consumate, questa va eliminata immergendole in acqua e sale per minimo 3 mesi.
Le olive nere sono tali per naturale maturazione o per annerimento in ambiente alcalino.

... per approfondire: Saclà